Qualité Microbiologique Du Lait Cru
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Qualité Microbiologique Du Lait Cru

MÉLIKA MANKAI

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Influence du développement des bactéries psychrotrophes G(-) sur la qualité microbiologique du lait cru

Les bactéries psychrotrophes Gram-négatives constituent la microflore dominante du lait cru réfrigéré.

Les espèces dominantes identifiées, quelque soit la durée de réfrigération considérée, sont essentiellement: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) et Pseudomonas cepacia (3%).

Outre la présence d’activités aminopeptidasiques et estérasiques importantes chez ces germes psychrotrophes, ces derniers sont également dotés d’activités protéolytiques et lipolytiques extracellulaires thermostables intenses, reconnues comme responsables de nombreux défauts de goût et de texture des produits laitiers.

De plus, toutes ces souches ont présenté une activité protéolytique extracellulaire optimale pour une concentration en caséines autour de 3-5 %, un pH compris entre 6-8 et une température optimale d’incubation de 37°C.

Format : Papier

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Quantité
Disponible

Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée.

Maître Assistante, HDR à l’Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Saoussen BOUACIDA, Docteur en Industries Alimentaires.

Chercheur et Assistante à l'ESAIT et notamment enseignante à l’Ecole Supérieure d’Agriculture du Kef.


Fiche technique

Auteur
MÉLIKA MANKAI
Langue
Français
Éditeur
Éditions universitaires européennes
Année
2022
Pages
52

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