Contribution à l'étude de la gustation des molécules sucrées
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Contribution à l'étude de la gustation des molécules sucrées

SALAH KNANI

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Etude de la gustation à travers un processus d'adsorption.

Modélisation par la physique statistique

L'adsorption des molécules sucrées sur les sites récepteurs du goût est une étape déterminante dans le mécanisme de la perception de la saveur sucrée.

Naturellement, l’adsorption se situe à la périphérie dans ce mécanisme.

Nous avons réalisé des courbes de réponse psychophysique à l'aide d'un dispositif approprié nommé SMURF pour quatre molécules sucrées: le saccharose, le fructose, le glucose et le maltitol.

Par l'intermédiaire de l'ensemble grand canonique un traitement de physique statistique a été utilisé pour le développement des expressions analytiques de la réponse gustative en terme d'adsorption.

En parallèle nous avons réalisé des isothermes d'adsorption du saccharose à l'aide d'une microbalance à quartz (QCM) sur trois couches minces de porphyrine, de calixarène et d'or.

La modélisation de ces isothermes par le modèle de BET modifié nous a permis de caractériser l'adsorption à l'aide des paramètres physicochimiques du modèle.

Format : Papier

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Quantité
Disponible

Salah Knani Docteur en Physique depuis 2007 de l'Université de Reims Champagne Ardenne (France) et de l'Université de Monastir (Tunisie).

Les travaux de recherche portent sur l'étude et la modélisation des phénomènes d'adsorption (Gustation, polluant sur charbon actif, l'eau sur les aliments...) en utilisant le formalisme de la physique statistique


Fiche technique

Auteur
SALAH KNANI
Langue
Français
Éditeur
Éditions universitaires européennes
Année
2016
Pages
156
Pays
Tunisie Tunisie

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