Formulation du cake au gel d'Aloé vera

Incidence sur la qualité physicochimique, rhéologique, sensorielle et l'activité antioxydante du cake

L'objectif du présent travail est de caractériser le gel d'Aloe vera Barbadensis miller sur le plan physico-chimique, d'étudier l’activité antioxydante du gel et de ses différents extraits (éthalonique, chloroformique, méthalonique et aqueux) et de fabriquer un cake à différentes doses (10,20 et 30%) de gel et des volumes d'eau (130, 155 et 180 ml).

Le gel d’Aloe vera possède le plus grand pouvoir d'inhibition des radicaux libres par l'extrait chloroformique par DPPH (59,29 ± 2,86%) et par l'extrait éthanolique par ABTS (49,9 ± 1,2%), (33,52 ± 0,25% et de 33,7 ± 0,1% respectivement pour le gel pur), avec une différence significative (p<0,05).

Pour la méthode FRAP, l'extrait éthanolique présente le pouvoir réducteur le plus élevé de 0,2 ± 0,003 mg eq acide gallique/ml (0,1 ± 0,008 mg eq acide gallique/ml pour le gel pur).

Afin d'optimiser la bonne formulation du cake à l'Aloe vera, un plan d'expérience factoriel 3² a été appliqué.

Les différentes formulations de cake ont un effet sur la texture, l'humidité, le volume et la couleur.

Ainsi, les profils sensoriels établis indiquent qu'un pourcentage de 30% de gel d'Aloe vera affecte plus la texture, l’arôme et l'apparence du cake.