Confiture de Figues de Barbarie

Effets de la formulation et du mode cuisson sur la qualité de confiture de figues de Barbarie

Cet ouvrage s’inscrit dans une optique de valorisation de fruits de figues de Barbarie, riches en vitamines et composés phénoliques, disponibles uniquement en été.

Il a repose sur le développement d’un nouveau produit, la confiture, afin de satisfaire ls gouts de consommateurs.L’étude a consisté en un développement et en une caractérisation de la qualité physico-chimique, rhéologique, microbiologique et sensorielle de formules innovantes de confitures de figues de Barbarie, basée sur l’ajout d’un second fruit (pommes) couplé à l’utilisation des micro-ondes comme méthode de cuisson.La caractérisation physico-chimique des confitures a permis d’établir que la formulation, ainsi que le mode de cuisson, agissent sur l’acidité, la teneur en matière sèche, en sucres totaux, et en composés phénoliques.

De plus, les mesures instrumentales de la qualité organoleptique ont mis en exergue une modification des propriétés rhéologiques (consistance et tartinabilité) et de la couleur lors de l’ajout des pommes et du citron et de l’utilisation des micro-ondes comme méthode de cuisson.