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Procédé de fabrication de la mayonnaise industrielle
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Procédé de fabrication de la mayonnaise industrielle

FATOU GUEYE

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échelle industrielle

En tant que produit fini une mayonnaise est le stade final de dispersion fine et stable des gouttelettes d’huile dans l’eau, dispersion largement facilitée par la présence du jaune d’œuf, qui agit par ses propriétés émulsifiantes en termes techniques, c’est une émulsion huile dans de l’eau à l’inverse du beurre et de la margarine qui sont des émulsion d’eau dans de l’huile.Pour parvenir à ce résultat, il faut apporter l’énergie nécessaire à la dispersion de l’huile dans la phase aqueuse.

Depuis les instruments manuels, comme la cuillère ou le fouet jusqu’aux machines industrielles, l’objectif reste toujours le même, mais le résultat varie sensiblement en qualité et reproductibilité.

Format : Papier

Livraison dans le monde entier.
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Quantité
Disponible

FATOU GUEYE, d'origine sénégalaise, après obtention de son DUT à l’école supérieure polytechnique de Dakar suite à une admission au concours national; avec pas mal d’expériences en entreprise (Institut Pasteur de Dakar, NESTLE SENEGAL, GROUPE PATISEN SA, SOSEDINE SUARL) elle est devenue passionnée de la production de la mayonnaise industrielle. 


Fiche technique

Auteur
FATOU GUEYE
Langue
Français
Éditeur
Éditions universitaires européennes
Pages
52
Pays
Sénégal Sénégal

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