Etude comparative de séchage Solaire et Microonde des fèves de cacao

Theobroma Cacao L.

Cette étude a eu pour objectif de mener des investigations sur les traits de qualité des fèves de cacao (beurre) séchées au four à micro-ondes par comparaison au séchage solaire.

Les temps de séchage enregistrés étaient de 16, 12 et 8 minutes resp.

pour les niveaux de puissance de 2400, 2800 et 3200W contre 35 heures d’ensoleillement cumulés au soleil (claie) sur une période de sept (07) jours.

En fin de séchage, les teneurs en eau des fèves étaient inférieures à 8% et le taux d’acide gras libre inférieur à 1,75% d’acide libre oléique.

Les modèles empiriques retenus pour simuler le processus de séchage des fèves de cacao étaient le modèle de la diffusion sur claie (soleil) et ceux de Newton (2800 W) et Page (2400 et 3200 W) au four à micro-onde.

Les principales molécules constitutives du cacao ont été préservées : minéraux, alcaloïdes, composés phénoliques à activités anti-radicalaires.

Les principaux corps gras du beurre de cacao ont été les acides : palmitique (25%), stéariques (35%) est oléique (35%).

La couleur du beurre de cacao a été quantifiée par imagerie l’aide des modèles L*a*b (L* : 68,526±0,632 / a* : 3,758± 0,079 / b* : 66,806±1,737) et validée par colorimétrie.