Effets des transformations sur le lycopène des tomates du Burkina Faso
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Le séchage et la cuisson sont des modes de transformation utilisés pour la conservation de la tomate.
Cependant, ils sont susceptibles d’affecter les teneurs de certains micronutriments.
L’objectif est de mesurer l’influence du séchage et de la cuisson sur la teneur en lycopène de la tomate.
Quatre cultivars (Mongal F1, Tropimech, Royale et Rio Grande) ont subi chacun un séchage solaire, un séchage à l’ombre ainsi qu’une cuisson.
La teneur en lycopène a été déterminée par spectrophotométrie.
Le cultivar Tropimech a la teneur la plus élevée en lycopène avec 0,065mg/g de tomate fraîche suivi respectivement des cultivars Royale (0.051 mg/g), Rio grande (0.045 mg/g) et de Mongal (0.028 mg/g).
Après les transformations subies, les teneurs en lycopène de tous les cultivars ont connu en général des baisses.
Cette baisse est cependant fonction des cultivars et de la transformation.
L’intérêt de cette étude est de proposer une alternative de conservation de la tomate qui préserve au mieux le lycopène.
Ignace Sawadogo né en 1977 en république de Côte d'Ivoire, titulaire d'un MASTER II en Agrotechnologie et Génie des Procédés Alimentaires de l'université de ouagadougou.
Ingénieur de Recherche à l'Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologie à Ouagadougou au Burkina Faso.
Membre de la société Ouest Africaine de Chimie.
Fiche technique
- Auteur
- IGNACE SAWADOGO
- Langue
- Français
- Éditeur
- Éditions universitaires européennes
- Année
- 2016
- Pages
- 68
- Pays
Burkina Faso
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Après les transformations subies, les teneurs en lycopène de tous les cultivars ont connu en général des baisses.
Cette baisse est cependant fonction des cultivars et de la transformation.
L’intérêt de cette étude est de proposer une alternative de conservation de la tomate qui préserve au mieux le lycopène.