Histamine dans les thons frais et conserves:problème de santé publique

a)Introduction à la problématique:l’histamine constitue un problème majeur de santé publique car l'ingestion d’aliment contenant une grande quantité d’histamine peut entraîner une intoxication qui se manifeste par des troubles cliniques de type allergique (prurit, érythème) associés à des signes digestifs (diarrhée, vomissement) et parfois neurologiques (céphalées, vertiges).

Les symptômes sont souvent fugaces ou peuvent être attribués à des signes d’allergie alimentaire.

Les aliments, le plus souvent incriminés, dans les intoxications histaminiques sont les poissons et notamment le thon.

b) Résumé du contenu:les bactéries dites "histaminogènes" sont capables d'entraîner la décarboxylation de l'histidine, dans le thon, en histamine qui est une amine thermostable et la mise en conserve du poisson ne la détruit pas.

L'histamine est la première cause des toxi-infections alimentaires liées à la consommation de poissons et conserves.Or, les thons peuvent contenir des niveaux toxiques d’histamine sans présenter des aspects de dégradation de la fraîcheur d'où l'importance du respect du seuil fixé par le Codex Alimentarius.

c)Le lectorat ciblé: Consommateurs; Etudiants et Chercheurs.