Propriétés des gommes de Triumfetta cordifolia et Bridelia thermifolia
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Propriétés des gommes de Triumfetta cordifolia et Bridelia thermifolia

CLÉMENT SAÏDOU

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Physico-chimie des gommes alimentaires des écorces de Triumfetta cordifolia et Bridelia thermifolia

Triumfetta cordifolia et Bridelia thermifolia sont deux arbustes de la région tropicale d’Afrique dont les gommes extraites des écorces sont confinées aux utilisations traditionnelles, notamment dans la cuisine et dans le procédé de décantation des bières de sorgho (bil-bil).

Dans le but d’identifier la nature des gommes responsables des propriétés qu’elles développent et d’évaluer leur potentiel de valorisation, ces macromolécules ont été caractérisées sur le plan chimique et physique et l’effet combiné des facteurs du milieu influençant la viscosité a été analysé selon un plan composite centré.

Enfin, un essai d’application de ces gommes dans la préparation des beignets de maïs et de sorgho a été réalisé.

Les résultats montrent que ce sont les polysaccharides qui sont responsables des propriétés physiques d’épaississement exprimées par les extraits.

Ces polysaccharides constitués de rhamnose, de galactose, d’acides glucuronique et galacturonique possèdent un comportement rhéofluidifiant et viscoélastique.

Les beignets obtenus intégrant ces gommes sont appréciés, sur le plan organoleptique au même titre que les beignets de blé.

Format : Papier

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Quantité
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Clément Saïdou est né à Kodek-Maroua au Cameroun.

Il est Enseignant-Chercheur au Département de Génie Chimique de l’Institut Universitaire de Technologie de Ngaoundéré (Cameroun.Il s'intéresse à la valorisation technologique et nutritionnelle des ressources alimentaires du Cameroun, en particulier leurs propriétés physico-chimiques et rhéologiques.


Fiche technique

Auteur
CLÉMENT SAÏDOU
Langue
Français
Éditeur
Presses Académiques Francophones
Année
2014
Pages
256
Pays
Cameroun Cameroun

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