Le cultivar Malagasy de manioc Menarevaka :
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Le cultivar Malagasy de manioc Menarevaka :

ANTONI RANDRIANANTENAINA

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Caractéristiques physiques et sensorielles des pains renfermant sa farine

Les caractéristiques physiques et sensorielles des pains renfermant la farine de cultivar Malagasy de manioc Menarevaka ont été déterminées.

Des pains composites de manioc-blé à 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 et 50/50 % ont été confectionnés en utilisant des procédés de panification.

Des méthodes appropriées ont été utilisées pour déterminer les caractéristiques physiques et sensorielles des pains confectionnés.

Les résultats obtenus ont montré que les pertes de masse des pains confectionnés varient entre 9,38 % et 12,79 %.

Leurs hauteurs sont comprises entre 4,5 cm et 7,5 cm.

Leurs volumes se trouvent entre 189,35 cm3 et 340,76 cm3.

Leurs volumes spécifiques sont variés de 1,23 cm3/g à 2,42 cm3/g.

Des pains de bonne qualité et semblables aux pains témoins peuvent être obtenus jusqu’au taux d’incorporation de 25 % de la farine de manioc.

Au-delà de ce taux, la qualité des pains dégrade.

Mais, l’ajout du Magimix, à raison de 0,5 g pour 100 g de farine, améliore la qualité des pains composites.

La farine de ce cultivar de manioc peut être utilisée dans la panification pour diminuer la quantité de la farine de blé à importer par les Malagasy.

Format : Papier

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Quantité
Disponible

Antoni RANDRIANANTENAINA, Biochimiste, Nutritionniste et Biotechnologue, Doctorant à l’École Doctorale de Génie du Vivant et Modélisation (EDGVM) à la Faculté des Sciences, de Technologies et de l’Environnement (FSTE) de l’Université de Mahajanga et Enseignant à la Faculté des Sciences de l’Université d’Antsiranana (Madagascar).


Fiche technique

Auteur
ANTONI RANDRIANANTENAINA
Langue
Français
Éditeur
Éditions universitaires européennes
Année
2018
Pages
68
Pays
Madagascar Madagascar

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