Transformation et commercialisation des poissons-chats en Afrique

Cas du fumage au Bénin

Cet ouvrage vise l’inventaire des technologies de fumage appliquées aux poissons-chats au Bénin.

Il décrit les systèmes de production, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques, les technologies de fumage et les points critiques.

Parmi les poissons-chats, l’espèce Clarias gariepinus est préférée à Malanville et Porto-Novo et le Chrysichthys nigrodigitatus à Bopa.

Bien que le fumage à chaud soit utilisé dans les trois zones, il existe une très grande différence entre ce procédé selon les zones.

Les étapes, à savoir le prétraitement, le temps de fumage-séchage diffèrent.

Le rendement global du fumage est de 69,7%.

Le pH des clarias fumés est très peu acide.

Leur teneur en eau est globalement plus faible à Malanville qu’à Dangbo.

Sur le plan microbiologique, les clarias fumés sont dépourvus de coliformes à l’exception des échantillons collectés chez les revendeuses de Malanville.

La charge en germes aérobies mésophiles est très élevée dans toutes les zones et n’est pas conforme à la norme (1log10 UFC/g).

Ainsi cet ouvrage permet aux chercheurs, aux décideurs politiques et entrepreneurs de mieux appréhender la production et la commercialisation de poissons-chats fumés.