Activité protéolytique des lactobacilles isolés du lait cru de chèvre
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Activité protéolytique des lactobacilles isolés du lait cru de chèvre

GUETOUACHE MOURAD

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Isolement et identification des lactobacilles du lait cru de chèvre et determination de leur aptitude technologique

Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication des aliments.

Généralement, elles sont employées sous forme de ferments concentrés dans l’industrie alimentaire (conservation et transformation).

Ces bactéries doivent être adaptées au milieu lait, donc elles sont capables d’utiliser le lactose est hydrolyser les protéines.

La plus parts des bactéries lactiques possèdent des protéases liées à leur paroi, la synthèse de ces protéases dépend de la composition du milieu, notamment une concentration faibles en peptides et en acides aminées, on appelle ce système par la protéolyse.

Les résultats obtenus nous ont permis d’identifier des isolats des bactéries lactiques, appartiennent aux genres Lactobacillus : Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus nagelii et Lactobacillus johnsonii possèdent respectivement une vitesse maximale d’acidification de (6.8, 5.7, 4.8 et 4.7°D/h) à la concentration 3% d’inoculum.

Ces souches la, ont donné une vitesse de consommation moyenne de caséine de (65, 55, 50 et 41 g/h) qui sont nettement plus fort par rapport aux souches faiblement protéolytiques.

Ces souches étudiées peuvent être exploité dans la biotechnologie.

Format : Papier

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Quantité
Disponible

Enseiengant à l'université de M'sila AlgérieEnseingnant chercheur et Doctorant à l'université d'Oran Algérie


Fiche technique

Auteur
GUETOUACHE MOURAD
Langue
Français
Éditeur
Éditions universitaires européennes
Année
2015
Pages
120
Pays
Algérie Algérie

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