Effet du repos sur la qualité technologique de la viande de poulet

L’objectif de notre travail et d’étudie l’effet des conditions pré abattage « type de repos » sur la qualité de la viande de poulet de chair.

Notre travail porte d’une part sur une enquête sur la situation de la filière poulet dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj (Algérie) et d’autre part sur l'effet du repos pré-abattage sur la qualité de la viande (cinétique du pH, pertes en eau de la viande à la cuisson , à la décongélation et à la conservation, Mesures du rendement technologique NAPOLE) de poulet de chair.

Les résultats obtenus ont montrés que le repos influe sur le taux de glycémie et sur l’évolution du pH.

Pour les pertes en eau et le RTN le repos na pas vraiment un effet car seulement une légère différence entre les trois types du repos ont était remarqué.