Comment l’envie vous est-elle venue de cuisiner ?

Régine Makaila Yamarke : Je suis épicurienne, j’adore manger de la bonne nourriture, la cuisine française, asiatique - plutôt l’Asie de l’est - et africaine.

Un pays africain en particulier ?

Régine Makaila Yamarke : Non, le Tchad, le Cameroun, la Côte d’Ivoire…

Quels plats africains aimez-vous préparer en particulier ?

Régine Makaila Yamarke : Le n’dolé par exemple, plat camerounais composé de quinine, de farine d’arachide, de miondo - un bâton de manioc -, soit de viande ou de poisson - frais ou fumé, ou encore de crevettes ou un mélange de tout, accompagné de bananes plantains vapeur. On a également le poulet DG (ou poulet « directeur général »), qui vient de la Côte d’Ivoire, constitué de poulet, d’haricots, de poivrons, de bananes plantains... Je fais la sauce graine, un plat ivoirien également, sur commande. En plats tchadiens, on a le gombo frais, le gombo sec. Il s’accompagne de kissar, une galette de riz ou de boule, avec de la viande ou du poisson (ndlr : et le capitaine avec une sauce à l’oseille).

Le piment est-il indissociable de la cuisine africaine ?

Régine Makaila Yamarke : Non, pas nécessairement ; ça peut être aussi très doux. Les ingrédients principaux sont l’huile et l’oignon, puis en protéines la viande ou le poisson.

Comment avez-vous appris à cuisiner ?

Régine Makaila Yamarke : Ma mère m’a appris à faire la cuisine à base de poisson fumé et de légumes, la sauce charmout qui est de la viande sèche pilée avec du gombo sec. Elle utilisait beaucoup comme assaisonnement dans sa sauce le néré. J’ai ensuite appris à travers mes voyages, et j’ai également suivi une formation de deux ans en cuisine en alternance à Paris.

Le poulet DG fait partie des spécialités du restaurant Le Va et Vient.

Comment l’apprentissage de la cuisine se transmet-il au Tchad ?

Régine Makaila Yamarke : Ca se transmet de mère en fille, de génération en génération. C’est obligatoire au Tchad qu’une femme cuisine. La cuisine est très importante. Cela dit, c’est normal. Ce n’est pas considéré comme un métier.

L’importation de nombreux produits (venus du Cameroun ou de France) est-elle un problème pour vous ?

Régine Makaila Yamarke : Oui, les prix passent du double au triple, les produits deviennent très chers. Tout est importé, donc l’assiette du consommateur au Tchad devient très onéreuse.

Ne serait-il pas possible de produire davantage au sud du Tchad ?

Régine Makaila Yamarke : On aimerait bien. Des bananes, des avocats, des ignames…

Faites-vous aussi des desserts africains ?

Régine Makaila Yamarke : Un peu, mais pas tellement, à cause du prix des fruits (ndlr : qui viennent du Cameroun). Il m’arrive de faire des tartes à l’ananas, des beignets de bananes plantains ou des salades de mangues.

Combien êtes-vous dans l’équipe ?

Régine Makaila Yamarke : Nous sommes sept avec moi.

Cela vous arrive-t-il d’inventer des recettes, suite notamment à vos nombreux voyages ?

Régine Makaila Yamarke : Oui, ce qu’on appelle le « crossfood ». Il m’arrive de créer des menus où je mélange l’Asie, l’Afrique et l’Europe. Des purées de patates douces, du poisson (ndlr : capitaine) farci…

ZOOM

De la difficulté de monter un restaurant

Est-ce facile pour une femme de monter son restaurant ici ?

Régine Makaila Yamarke : C’est très difficile au niveau de l’administration. Les démarches sont très longues. Il faut avoir de l’argent pour monter son restaurant. Les banques ne m’ont pas suivie, elles ont considéré que c’était un risque malgré mon expérience. J’ai eu un restaurant à Paris qui s’appelait le Chari (ndlr : en référence au lac tchadien).

Grâce à ma ténacité, les différents fonds que j’avais à gauche et à droite et aux amis qui ont cru en moi et ont pu m’aider, j’ai pu finalement y arriver.

Propos recueillis par Matthias Turcaud au restaurant « Le Va et Vient », le 31 mai 2018